Готовимся к Пасхе

На пороге светлый праздник Пасхи и лучше подготовиться к нему заранее. Пасха ассоциируется у нас разноцветными яйцами, куличами и предвкушением вкусного праздника. Вдвойне приятен он для тех, кто соблюдал Великий пост. Чтобы порадовать своих близких вкусным угощением необходимо заранее запастись парой десятком яиц, свежим творогом лучшего качества, сметаной, мукой, маслом, сахаром и, конечно, специальной краской и украшениями для яиц разных цветов.

При выпечке куличей необходимо помнить следующее:

• Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).

• Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.

• Куличное тесто месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола.

• Тесто должно подходить три раза: первый раз подходит опара, второй раз – когда добавлены все продукты, в третий раз – когда тесто уложено в формы.

• Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов.

• Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до 3/4 высоты формы, а затем ставят в духовку.

• Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром и сухарями.

• Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов.

• Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого в низ ставят емкость с водой) при температуре 200-220 градусов.

• Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.

• Если кулич начинает сверху пригорать, его прикрывают сухой бумагой.

• Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.

Пасха боярская  

1 кг творога, ½ сливок 30%-ной жирности, 500 г сахара, 300 г сливочного масла, 2 желтка, 100 г апельсиновых цукатов, ванильный сахар.

Творог дважды протереть через сито, добавить взбитые сливки, соединить с отдельно растертым добела маслом с сахаром и желтками, добавить измельченные апельсиновые цукаты и ванилин, тщательно перемешать. Заполнить творожной массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить сверху легкий гнет, поставить в холодильник на 12 ч.

Пасха «Фаберже»

500 г творога, 75 г сливочного масла, 125 г сахара, 150 г сливок, 2 желтка, 3 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки ванильного сахара, апельсиновая цедра по вкусу, глазированные конфеты и засахаренные фрукты для украшения.

Положить на ночь творог в марлю под пресс, потом добавить масло, сахар, ванилин. Взбить сливки, добавить их, сметану и желтки в творог и взбить миксером до получения воздушной однородной массы, положить изюм и цедру. Поставить пасху под пресс в холодильник на 2-3 дня. Перед подачей к столу придать ей форму яйца и украсить.

Кулич шоколадный

400 г муки, 50 г свежих дрожжей, 1,5 стакана молока, 15 яиц, 500 г сахара, 100 г порошка какао, 1-2 рюмки рома, 1/2 стакана красного вина, 100 г ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов, 1/4 чайной ложки молотой корицы, 1/4 чайной ложки молотой гвоздики, 1/4 чайной ложки кардамона, соль по вкусу.

Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой и поставить для брожения в теплое место. Затем добавить в тесто желтки яиц, растертые с сахаром добела, какао, ром, красное вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и все пряности.

Массу перемешать и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в густую пену белки, соль по вкусу. Затем положить тесто в обильно смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену белки и соль по вкусу. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму. Когда оно поднимется в форме, выпекать кулич при температуре 180 градусов до готовности.

Пряные добавки для кулича нужно мелко смолоть в кофемолке и просеять через частое ситечко.

Кулич Пасхальный

На 15 порций: 3 кг муки, 0,8 кг домашнего масла, 1 кг сахара, 20 желтков от домашних желтых яиц, 1,5 л молока, 120 гр дрожжей (мокрых), 200 гр изюма, по желанию - ванилин, цедра, коньяк 50 гр, манка 2 ст. л.

Развести дрожжи в 1 стак. теплой воды, добавить 1-2 ложки муки, поставить в теплое место на 20 мин. в миске. В большую миску просеять муку, взбить желтки с сахаром, добавить туда 50 гр коньяка с ванилином, молоко, подошедшие дрожжи. Жидкую фазу влить в муку и месить 15 мин. Понемногу вливать растопленное масло, изюм (не мыть!), цедру. Месить не менее 40 мин (готовность определяется так: если тесто "пищит", и изюм выскакивает из теста, то готово). Последнее время я вымешиваю тесто миксером с тестовыми насадками, получается быстрее. Все накрыть полотенцем, поставить в теплое место и ждать, пока подойдет. Когда тесто подойдет, выкладывать в форму (не более 23 формы), предварительно смазанную подсолнечным маслом и обсыпанную манкой. Выпекать (время определяю на глаз). Остужать на боку. Когда все выпечено и остыло можно готовить глазурь: 1 белок взбить с 1 стак. сахара, намазать верхушки куличей, обсыпать цветной ерундой.

Кулич с маком

3 стакана муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки топленого масла, 6 яичных желтков, 6 ст. ложек сметаны, ½ стакана сахара, цедра 1 лимона, ½ ложки мака, 70 г дрожжей. Для смазывания: сливочное масло. Для посыпки: сахарная пудра.

Взбить в глубокой посуде сливочное масло с топленым. Добавить по 1 желтку, затем сметану, дрожжи, разведенные в небольшом количестве подогретого молока, муку, сахар, мелко нарезанную цедру лимона и замесить тесто. Хорошо вымешенное тесто поставить в теплое место, дать ему подняться и вымесить еще раз. Готовое тесто уложить в смазанную сливочным маслом форму, дать подняться вторично и выпечь. Подать кулич, посыпав большим количеством сахарной пудры.

Мозаичные яйца

10 куриных яйц, краска для яиц, картофельный крахмал.

Яйца покрасить в разные цвета. Несколько яиц оставить непокрашенными. Снять скорлупу у яиц с трещинками, раздавить и кусочки скорлупы приклеить на остальные окрашенные яйца. Например, желтый кусок скорлупы на красное яйцо, белый кусок – на зеленое и т.д.Разноцветные кусочки скорлупы можно приклеить на белые яйца. В качестве клея можно использовать густой крахмальный клейстер.

Таким же способом можно приклеить к яйцам трафаретки, вырезанные из цветной бумаги. 

Яйца крашенные красной краской

Сандал 100 г , квасцы 6,5 г , подсолнечное масло 50 г , куриные яйца.

В кастрюлю средней величины всыпают сандал, наливают холодной воды и оставляю до следующего дня. Потом ставят на плиту, когда закипит, всыпают квасцы, размешивают, опускают яйца и держат на краю плиты, пока яйца не окрасятся. Затем ставят на большой огонь, кипятят 10 минут, остужают, вынимают из краски. После этого вытирают ваткой, смоченной подсолнечным маслом, вытирают досуха полотенцем и складывают на блюдо на салфетку. В одной и той же краске можно красить две-три перемены.

В желтую краску красят точно также, только яйца варят в луковой шелухе или в листьях молодой березы. Для разнообразия, окрасив яйца в красной краске, можно опустить их в желтую краску и наоборот, окрасив яйца в желтой краске – опустить в красную.  

Яйца крашенные луковой шелухо й

Яйца куриные, луковая шелуха, листья петрушки или еловые веточки, марля, нитки.

Для того, чтобы на яйцо нанести рисунок листьев или растений, его обвязывают древесными листьями, стебельками петрушки или еловыми веточками. Затем яйцо заворачивают в марлю, обвязывают никтами и варят в отваре луковой шелухи 10-15 минут.

На поверхность яйца можно нанести любой рисунок. Для этого на окрашенную в темный цвет поверхность яйца острым предметом наносятся мелкие штришки. 

Яйца крашенные тканью

Лоскутки шелковой линючей материи разных цветов, яйца куриные, ветошка, нитки.

Лоскутки расщипать, смешать, яйца хорошенько вымыть, вытереть дочиста, потом опять смочить, обернуть в шелк. Все это покрыть ветошкою, обвязать нитками, опустить в кастрюльку с теплой водой. От той минуты, как закипят, варить 10 минут, вынуть, остудить, тогда уже снять ветошку и шелк.

В старину из синей сахарной бумаги вырезали узорные кусочки и тоже накладывали их на яйца вместе с шелком, перед окрашиванием.  

Яйца крашенные чернилами

Яйца куриные, шерстяные или хлопковые нитки, ветошка, чернила.

Вымыть яйца дочиста, вытереть их, обернуть ветошкой, перевязать нитками и сверху местами накапать чернил деревянной палочкой или пипеткой. Опустить в воду и когда закипит, варить еще 10 минут. Вынуть, остудить, тогда и снять ветошку.

Яйца для пасхи красятся разными манерами:

а) Красят их в лоскутках шелковой линючей материи разных цветов. Лоскутки эти надо расщипать, смешать, яйца вымыть хорошенько, вытереть дочиста, потом опять смочить, обвернуть в шелк, причем, накладывать на яйца еще узорами вырезанные кусочки синей сахарной бумаги. Все это покрыть ветошкой, обвязать нитками, опустить в кастрюльку с теплой водой. От той минуты, как закипят, варить 10 минут, вынуть, остудить, тогда уже снять ветошку и шелк.

б) Вымыть яйца дочиста, вытереть их, обвернуть ветошкой, перевязать нитками и сверху, .местами, накапать чернил деревянной палочкой; опустить в воду и, когда закипят, варить 10 минут, вынуть, остудить, тогда снять ветошку.

в) Красят яйца в красную краску, а именно: в горшок средней величины всыпать 1/4 фунта сандала, налить холодной водой, оставить до следующего дня, потом поставить на плиту. Когда закипит, всыпать 1/2 лота квасцов, размешать, опустить яйца, подержать на краю плиты, пока яйца не окрасятся, тогда поставить на большой огонь, кипятить их минут 10. Далее остудить, вынуть из окраски, вытереть ватой, намоченной в прованском масле, потом вытереть досуха полотенцем, сложить на блюдо, на салфетку, одной и той же краске можно красить яиц 2-3 перемены.

г) Красят яйца точно так же в желтую краску, причем варить их в шелухе от луковиц или в листьях молодой березы. Для разнообразия, окрасив яйца в красной краске, кладут их еще в желтую, а окрашенные в желтой, кладут в красную, раз вскипятят и т.д.

д) Превосходно окрашиваются теперь яйца в порошке, который продается в химической лаборатории, причем получаются и указания способа окраски их.

е) Еще лучше краски фабрики Марке, окрашивающие в ярко-красный, розовый, фиолетовый, голубой, желтый, зеленый и оранжевый цвета.

ж) Продается в магазинах аптекарских товаров и в химических лабораториях мраморная бумага, за конверт в 10 шт. 5 коп.

з) Жидкие краски 12-ти цветов, каждый флакон по 10 копеек.

и) "Мозаический блеск" - для окрашивания яиц блестящими цветами. Флакон - 20 копеек.

к) Золотые и серебряные краски для яиц, пачка 5 копеек.

л) Мраморный порошок для окраски яиц под многоцветный мрамор, пачка 5 копеек.

м) Яичный лак, 12 разных цветов, флакон 10 копеек.

Итак, в чистый четверг, край в пятницу, пеките куличи, делайте пасху, красьте яички и пусть в вашем доме от всего этого праздничного настроения будет светло и радостно.